Ингредиенты (на две булки хлеба по 1 кг): 300г — ржаной (обдирной) муки, 200г — пшеницы, (можно без нее) 500г — пшеничной муки 1 или 2 сорта, 700 – 800 мл теплой воды, 0,5 стакана — закваски, 0,5 стакана отрубей, 1 ст. ложка соли (без верха), 3 ст. ложки сахара, 1чайн. ложка кориандра (семена измельчить), 2 ст. ложки тмина, 0,5 стакана семечек подсолнуха (очищен., можно тыквенные), 4 ст.ложки масла растительного (лучше оливковое), Кунжутное семя (для посыпки сверху).
Готовим опару (лучше с вечера): В закваску налить теплую воду, добавить 1 ст.ложку сахара, хорошо перемешать и вылить в 5 литровую эмалированную кастрюлю. Пшеницу перемолоть (Я мелю в кофемолке, но лучше в мельнице ), добавить в закваску и добавить просеянную ржаную муку – все очень хорошо перемешать. Обвязать кастрюлю льняным полотенцем, укутать и поставить в теплое место на ночь (опару ставим часов на 12). Правильно приготовленная опара должна увеличиться в два раза и опуститься ( останется след в кастрюле).
Замешиваем тесто: В опару добавить все оставшиеся ингредиенты, кроме растительного масла и кунжутного семени, пшеничную муку просеять через сито (просеивать муку обязательно), деревянной лопаткой хорошо перемешать, добавить растительное масло. Затем я перемешиваю миксером насадками для замеса теста минут 10 -15. Тесто должно слегка липнуть к рукам ( из ржаной муки тесто липучее). Формы для выпечки смазать маслом (я смазываю сливочным ,можно оливковым). Заполнить формы тестом наполовину, посыпать кунжутным семенем. Я над формами ставлю картонные коробки от пищевых продуктов, чтобы они были немного выше размера форм. Когда тесто поднимается, чтобы верхушке ничего не мешало, а затем накрыть льняным полотенцем и поставить в теплое место (без сквозняков) на 2 часа. За это время тесто должно увеличиться вдвое. Предварительно прогреть духовку (у меня электроплита) до температуры 180*. Выпекать 1 час при этой температуре, затем понизить температуру до 150* и выпекать еще 45 – 50 минут. Готовый хлеб выложить на деревянную дощечку, прикрыть льняным полотенцем до полного остывания. Нарезать хлеб желательно не ранее чем через 4 — 5 часов, когда он полностью остынет. Хлеб получился очень вкусный и полезный, он долго не черствеет и никогда не покроется плесенью, так как сделан на хмелевой закваске.
Приготовление хмелевое закваски: — 0.5 л воды — 3 ст.л. хмеля — 1 ч л мёда или сахара — мука (лучше ржаная обдирная) Воду довести до кипения, положить хмель, кипятить 15 минут на медленном огне. Процедить, остудить до 40 градусов, добавить мёд или сахар. Размешать и добавить муку до густой сметаны и поставить в теплое на сутки. Закваска должна увеличиться в 2-3 раза.
Хранить в холодильнике( хранится закваска может долго, несколько месяцев) Эту закваску из хмеля нужно «кормить» так: При приготовлении хлеба , оставить 1 – 2 столовые ложки закваски, к не добавить 1 стол.ложку меда, ржаная обдирная мука заливается горячей водой, консистенция густой сметаны. После этого кашицу добавить в закваску для кормления. И так закваска не будет заканчиваться. Закваску можно приготовить и из проросшей пшеницы, и из ржаной муки без хмеля, но я предпочитаю хмелевую.
